怎么做餐饮主管

怎么做餐饮主管


请教高人回答我几个问题
去面试,考官总要问这样几个问题,我回答这个问题多次,但至今还没弄懂什么才是正确的答案.那位老师指教指教.
如果你是主管你首先做什么,你主要做什么;给你一班人,你怎么带好他们;你都做些什么?
在餐饮企业中,餐饮管理者起着决定性的作用。在餐饮市场激烈的竞争中,餐饮管理者自身素质的高低和管理能力的大小,是关系到企业能否生存并取得成功的关键。在我们厨师的心目中,对好的餐饮管理者有三种十分形象的比喻或者说是希望:一要像“头马”,二要像“空气”,三要像“木匠”。?
餐饮管理者要像“头马”。头马是马群的带头者,它以敏锐的嗅觉,把握住马群前进的方向,起到领头作用,把马群领到阳光充足、水草丰茂的地方。这样马群才能够吃饱喝足,跑得更快,生存的机率大大提高。同样,餐饮管理者也必须把企业朝着有发展前途的战略方向上引导,才能使企业在激烈的竞争中生存和发展,才能使企业有一个美好的前景。?  如果餐饮管理者只是埋头忙于琐碎的日常事务,并经常疲于应付各种烦人的顾客投诉,而没有充足的时间来全面考虑企业发展,没有充足的时间来进行学习并研究餐饮市场的趋势,那么,他就不能对企业的战略发展方向作出正确判断,就容易把企业引入歧途,企业就容易陷入危机之中。这就要求我们的餐饮管理者要有清醒的头脑和战略的眼光,对企业的发展要有一个全面的认识和通盘的考虑,并对企业发展过程中存在的问题及时发现,及时处理,以消除隐患,避免企业出现危机。
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目前,随着人流、物流、信息流速度的加快,以及新兴科学技术的普遍应用,餐饮管理者不仅要了解菜肴的流行趋势和市场需求的变化,还要了解厨艺领域发生的变革,并了解现代餐饮企业的经营管理模式,从而引导企业走向正确的发展道路。?
餐饮管理者要像“空气”。空气虽然无处不在,但人们却没有感觉到因为它的存在而产生的压力。然而一旦离开了空气,人就不能生存。餐饮管理者就要像空气一样,既无处不在,但又不要让员工感到你的压力。也就是说,餐饮管理者要创造一个宽松和谐的工作环境,不要让员工觉得你就是来约束和压制他们的,而要让员工在无形中自觉地按照你的意图办事,这才是上策。
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但是,在现实生活中有许多餐饮管理者却不是这样。由于许多餐饮管理者往往就是老板本人,他们不懂得餐饮管理的基本方法,为了在员工面前树立自己的绝对权威,经常是以一种盛气凌人的口气,拍着桌子,指着员工的鼻子说:“你是老板,还是我是老板?你说了算,还是我说了算?”这就让员工感到了压力,造成了员工和餐饮管理者之间的隔阂,使员工不能对企业存在的问题提出合理化建议,也不敢对企业的发展发表自己的见解。
按照现代企业的经营管理理念,投资搞餐饮企业的老板从严格意义上讲,只能算作出资人或股东,而不能与餐饮管理者划等号。由于目前投资餐饮企业的老板较多,他们中的许多人又都是外行,对餐饮行业并不熟悉,因此,他们最好聘用那些懂行的人来当餐饮管理者。懂行的餐饮管理者往往不像某些老板那样,他们能够听取员工的意见并采纳其中的正确部分,遇事能与员工商量并加以解决,从而能够充分调动员工的积极性,将每位员工的潜能发挥到极致。
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餐饮管理者要像“木匠”。木匠身上所具有的优秀品质值得餐饮管理者学习和借鉴。首先,木匠看见一块无论多小的木材都会觉得有用,而且会想方设法,让它发挥应有的作用。餐饮管理者千万不能像医生那样,专挑病人的毛病。如果像医生那样看待手下人,那么再优秀的人都会浑身是毛病。餐饮管理者一定要像木匠那样,善于发现员工的优点,避开员工的缺点,让员工人尽其才。
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其次,木匠做家具时一定有自己的整体构想,知道这家具怎么构造,用什么原材料,做出来是什么样子。而不是没有计划,没有目的,走一步算一步,“哪里黑在哪里歇”。但在现实生活中,有许多餐饮企业的老板却不是这样。他们手中的钱多了之后,就会没有计划、没有目的地四处去想着投资,想着开店。结果往往因为对自己实力估计过高,对餐饮市场的判断失误,而导致企业从“四面出击”,到“八方掣肘”,再落到“四面楚歌”的境地。因此在这一点上,餐饮管理者一定要像木匠一样,对自己所在的餐饮企业有一个总体的认识和总体的构想,以便给老板当好参谋。
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最后,木匠总是用自己的实际行动,来创造性地实现自己的构想,而不是光说不做。因此,餐饮管理者一定要以自己的实际行动来感染和带动每一位员工。(转)
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1.认识客人,特别是熟客的姓名要记住,最好能记住其习惯;
2.组织带领全体员工要热情,积极;
3.对餐厅的各种菜品要熟背并通知其特点,以便向客人介绍菜,点菜;
4.上菜特别是开始几个菜要快
5.对全体员工具有培训,考核,管理能力; 


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